Подробно рассмотрены химический состав рыбы и ее пищевая ценность в питании плотоядных животных. Жиры, протеины, минеральные вещества, витамины и влага.
Химический состав рыбы
Жиры
Основная масса жировых веществ рыбы состоит из простых липидов – триглицеридов жирных кислот, объединенные обычно под общим названием нейтрального жира.
Отличительная характерность жиров в рыбе – преимущество в них ненасыщенных жирных кислот. Во всем объеме жиров 17-21% насыщенных и 79-83% ненасыщенных. По физическим свойствам ненасыщенные отличаются от насыщенных тем, что имеют более низкую точку плавления и легко подвергаются окислению в местах двойных связей. Продукты, полученные при окислении (прогоркании), обладают токсичностью. Кроме того, сам процесс окисления ведет к разрушению резервных витаминов А, С, Е, В1 В6, пантотеновой кислоты и биотина.
Химический состав рыбы и окисление жиров
Большое значение в предупреждении окисления жиров и инактивации присутствующего в нем витамина А имеет правильное хранение замороженной рыбы. Как правило, она должна храниться в брикетах при минус 18С. При правильном сохранении рыба не теряет первоначальных кормовых свойств в течение года.
К важным средствам сохранения свойств замороженной рыбы, сдерживания процессов окисления жиров и испарения влаги относятся: глазурование льдом, с использованием антиокислителей, и поддержка в холодильных камерах оптимизированного температурно-влажностного режима. Глазурь предохраняет от усушки и помогает сохранить ароматические вещества; затрудняет доступ внутрь рыбы воздуха и, следовательно, предохраняет ее от влияния кислорода, под действием которого окисляется жир.
Стабилизация жиров, в процессе переваривания их животными, очень важна для нормального обмена и отложения жира в тканях. Чтобы предотвратить ненужное окисление в процессе переваривания, дача внушительного объема жира должна сопровождаться определенными биологическими антиокислителями. Этими свойствами, в данном случае, обладают витамины Е и С. Проходя через обменные реакции в организме вместе с ненасыщенными жирными кислотами в точку назначения они сохраняют целостность этих сложных соединений. Считается, что потребность в витамине Е при больших дачах жирной рыбы составляет 5-7 мг в сутки на одну норку.
Способность жиров к окислению можно определить по их йодному числу. Жиры с высоким йодным числом таят в себе множество ненасыщенных жирных кислот и больше всего склонны к окислению.
Йодное число в рыбьем жире:
- полярной тресочки – 193;
- скумбрии – 152;
- трески – 151;
- ставриды – 135;
- сельди – 133.
Протеины и аминокислоты
Протеины в рыбе по большей части представлены белками, в цельной рыбе их примерно 16%. Наряду с протеинами есть аминокислоты. По количеству аминокислот белок в рыбном мясе близок с белком в мускульном мясе.
Белок цельной рыбы (минтай, путассу, скумбрия и ставрида) переваривается норками на 88-90%; то есть так же, как белок мускульного мяса с костями и мягких субпродуктов.
Минеральные вещества, витамины и влага
Минвещества по большей части представлены в костной ткани, в мышцах их значительно меньше. По количеству минвеществ рыбы отличаются незначительно. В цельной рыбе вместе с костями их 6% к сырому весу; в чистом мясе примерно 3%. За счет костей рыбы может быть покрыта необходимость клеточных животных в кальции и фосфоре.
Важное отличие морских рыб от пресноводных – фактически абсолютное неимение в мясе последних йода и брома. Содержание железа в рыбе всех видов очень маленькое (от тысячных до миллионных долей процента).
Влага, находящаяся в тканях, фигурирует по большей части в связанном состоянии. Количество ее меняется и составляет 50-80%.
Химический состав рыбы, а точнее его специфическая черта – это зависимость между количеством воды и жира. Чем меньше воды, тем больше жира и наоборот. Общее количество воды и жира в рыбе величина сравнительно постоянная и в среднем это 78-79%.
В рыбе больше жирорастворимых витаминов А и D; меньше Е и К. В печенке большинства рыб (например, трески) витамина А до 90-95% общего его количества в рыбе. Особенно много витамина А в печенке морских рыб – минтая (172 мг), морского окуня (97,5 мг), скатов (180 мг), скумбрии (79 мг). Содержание витамина D в печенке различных рыб колеблется от 70 до 360 мкг.
Приложения
Содержание аминокислот в мясе рыбы (в % к весу белка)
Химический состав и энергетическая ценность рыбы (на 100 г)
Химический состав и энергетическая ценность отходов рыбы (на 100 г)
