Хранение мороженой рыбы: сроки и оптимальный температурный режим хранения; условия продолжительного хранения, окисление жира и денатурация белка.
Хранение мороженой рыбы
Наиболее результативными мерами предупреждения нежелательных преобразований жирных рыб во время хранения – быстрая заморозка и оптимальный температурный режим хранения.
Нормы убыли массы мороженой рыбы (в %) в холодильниках при температурах хранения от -8 до -10 С
Примечание. Норма убыли мороженой рыбы за несколько месяцев определяется путем сложения процента убыли за эти месяцы.
Рыбу, богатую жиром, необходимо сохранять при -18 С и более, если сроки ее сохранения значительны. Однако при таком сохранении в ней начинают протекать физические и биохимические изменения. Такие изменения ведут к ухудшению качественных свойств рыбы. Начавшийся процесс прогоркания жира не прекращается и при очень низких температурах.
О сдерживании процессов окисления жиров и испарения влаги можно ознакомиться в материале Химический состав рыбы и ее пищевая ценность
Хранение мороженой рыбы (сроки)
После 6 месяцев хранения скумбрии, ставриды и сельди кислотное число, характеризующее степень распада жировой молекулы, составляет от 10 до 12; полярной тресочки – 24. К 10 месяцам хранения при температуре -15, -17С кислотное число жира скумбрии, ставриды и сельди увеличивается соответственно до 17, 21; полярной тресочки – до 40. У скумбрии, ставриды и сельди процесс окисления жира идет примерно одинаково и в два раза медленнее, чем жира полярной тресочки. Это объясняется более низкой температурой плавления (17-18С); более высоким йодным числом (193) жира полярной тресочки.
Денатурация белка
В условиях продолжительного сохранения в замороженной рыбе изменяются физические и химические свойства белка. Происходит, так называемая, денатурация белка. В результате ухудшается его растворимость, понижается восприимчивость к набуханию и усвояемость.
При понижении температурного режима денатурация ослабевает. Объем денатурированного протеина находится в непосредственной зависимости от времени его хранения. При этом внушительная денатурация протекает в начальный период хранения.