Хранение мороженой рыбы: сроки и оптимальный температурный режим хранения; условия продолжительного хранения, окисление жира и денатурация белка.

Хранение мороженой рыбы

Наиболее результативными мерами предупреждения нежелательных преобразований жирных рыб во время хранения – быстрая заморозка и оптимальный температурный режим хранения.

В процессе хранения в холодильнике масса рыбы снижается за счет частичного испарения воды.

Нормы убыли массы мороженой рыбы (в %) в холодильниках при температурах хранения от -8 до -10 С

Нормы убыли массы мороженой рыбы (в процентах)
Примечание. Норма убыли мороженой рыбы за несколько месяцев определяется путем сложения процента убыли за эти месяцы.

Рыбу, богатую жиром, необходимо сохранять при -18 С и более, если сроки ее сохранения значительны. Однако при таком сохранении в ней начинают протекать физические и биохимические изменения. Такие изменения ведут к ухудшению качественных свойств рыбы. Начавшийся процесс прогоркания жира не прекращается и при очень низких температурах.

О сдерживании процессов окисления жиров и испарения влаги можно ознакомиться в материале Химический состав рыбы и ее пищевая ценность

Хранение мороженой рыбы (сроки)

Хранение мороженой рыбы (сроки)

После 6 месяцев хранения скумбрии, ставриды и сельди кислотное число, характеризующее степень распада жировой молекулы, составляет от 10 до 12; полярной тресочки – 24. К 10 месяцам хранения при температуре -15, -17С кислотное число жира скумбрии, ставриды и сельди увеличивается соответственно до 17, 21; полярной тресочки – до 40. У скумбрии, ставриды и сельди процесс окисления жира идет примерно одинаково и в два раза медленнее, чем жира полярной тресочки. Это объясняется более низкой температурой плавления (17-18С); более высоким йодным числом (193) жира полярной тресочки.

Следует отметить, что при указанной кислотности жира рыба не теряет своих кормовых достоинств и остается пригодной для кормления пушных зверей.
К содержанию ↑

Денатурация белка

В условиях продолжительного сохранения в замороженной рыбе изменяются физические и химические свойства белка. Происходит, так называемая, денатурация белка. В результате ухудшается его растворимость, понижается восприимчивость к набуханию и усвояемость.

Наблюдения
У палтуса при -2С внушительные преобразования белка наблюдаются в первые две недели. Денатурация протеина протекает и в дальнейшем. За два месяца его содержание в денатурированном виде доходит до четверти от всего его количества. Во время хранения палтуса при -20С в течение трех месяцев количество белка насчитывает всего 3%. Качество мороженой трески после 6 месяцев заморозки при -28С лучше, по сравнению с хранением при -18С.

При понижении температурного режима денатурация ослабевает. Объем денатурированного протеина находится в непосредственной зависимости от времени его хранения. При этом внушительная денатурация протекает в начальный период хранения.

Добавьте свой комментарий

три + 12 =

Звероферма